안녕하세요!
우리 가게를 가장 잘 아는 온라인식자재마트, 차별화상회 마케터 리버입니다🐰
가게를 운영하면 여기저기서 지출이 발생하죠
특히 널뛰는 식자재값은 외식업 사장님들의 부담을 더 키우고 있습니다😥
안정적으로 가게를 운영하려면 매출을 늘리는 것만큼 각종 비용을 줄이는 게 중요한데요!
여기서 가장 큰 비중을 차지하는 식자재 구매 비용을 얼마나 효율화하느냐가
가게 운영을 좌우한다고 할 수 있어요
음식의 맛은 유지하거나 높이면서 식자재 원가는 절감해 보다 알뜰하게 가게를 운영하는 팁!
오늘 함께 알아보고 적용해 봐요 :-)
이 글을 다 읽으면
🔍 식자재 원가를 줄이는 방법을 알 수 있어요
🔍 식자재를 알차게 쓰는 방법과 레시피를 알 수 있어요
🔍 메뉴 개발과 가격 전략에 대해 알 수 있어요
📈식자재 구매 부담되네! 높은 식재료원가지수
외식산업의 동향을 알 수 있는 더(The)외식의 보고서에 따르면
기간별 산업 경기, 식재료 원가, 고용 등 관련 주요 항목별 동향과 전망을 알 수 있는데요
그중에서도 식재료의 원가 수준을 나타내는 ‘식재료 원가지수’가 지속적으로 높은 수준을 유지하고 있어요!
2024년 3분기 식재료 원가지수는 2분기 대비 0.27p 올랐는데,
올여름 유난히 심했던 폭염과 장마 등 기후적 원인과 축산 농가 전염병 확산 등이 영향을 끼쳤다고 합니다
야무지게 식자재 원가 절감하는 다양한 방법
이렇게 높은 식자재 가격은 외식업 사장님들에게 큰 부담으로 작용하죠
하지만 몇 가지 요령을 알아두고 적용해 보면 충분히 어려움을 이겨내고
오랫동안 유지되는 가게를 꾸려나갈 수 있어요 :-)
오늘은 크게 ▲식자재 구매 방법 ▲식자재 관리 ▲데이터 분석&활용 ▲가게 운영
주요 항목별 내용을 종합적으로 살펴보겠습니다🙋🏻♀️
🛒식자재 구매 방법 변경
먼저 식자재를 구매하는 방법(구매처), 패턴을 바꿔 구매 효율성을 높일 수 있어요
🌐구매처 통합 또는 다양화
식자재를 구매할 수 있는 경로는 매우 다양하죠!
주로 도매시장과 같은 오프라인 구매부터 식자재 유통 전문 서비스, 온라인 쇼핑몰 등
온라인 채널을 이용해 구매하시는데요
이렇게 다양한 구매처를 이용하면서 가격이나 상품 구성, 배송, 기타 서비스 등
여러 항목을 비교해볼 수 있습니다.
이를 통해 아예 한 곳에서 식자재를 공급받거나,
비교 항목별로 구매처를 다양하게 이용하는 방법도 있어요!
또 식자재별로 구매처를 다르게 하시는 사장님들도 계시죠 :)
무조건 다른 사장님들이 하는 방법을 따라하기보다는 우리 가게 상황에 맞게 비교하고,
상황에 따라 바꿔보기도 하면서 가장 잘 맞는 구매처를 찾아 보세요😉
온라인 식자재마트의 장점!
식자재 유통을 전문으로 하는 온라인 식자재마트만의 다양한 장점을 적극 활용하는 것도 좋아요!
✔비교적 균일한 가격에 식자재를 구매할 수 있고
✔담당 전문 인력이 있어 품질도 믿을 수 있어요
✔배송 누락이나 지연이 적고, 문제가 발생해도 빠르게 해결해 줘요
✔다양한 할인, 이벤트, 포인트 적립 등의 혜택을 누릴 수 있어요
📦대량 구매
보통 음식점 사장님들은 업소용식자재를 쓰시기 때문에 대량 구매를 하시죠!
대량 구매는 가장 먼저 실천할 수 있는 원가절감 방법 중 하나예요
소량으로 살 때보다 훨씬 저렴할 뿐 아니라 자주 사는 식자재라면
많이 사서 안정적으로 두고 쓸 수 있죠🙂
특히 가격 변동 폭이 큰 식자재라면 대량구매를 통해 가격 상승에 대응할 수 있습니다 :)
또한 참치캔 등 가공식품의 경우 유통기한도 더 길어서 변질 걱정 없이 쓸 수 있어요!
냉동 보관으로 장기간 사용할 수 있는 수산물도 대량 구매가 더 이득이니,
냉동 식자재를 많이 쓰신다면 대량 구매를 통해 식자재를 안정적으로 확보하고
균일한 음식 맛을 유지하세요💯
💡가공품과 같이 가격이 정해져 있는 품목은 대량 구매를 해도
당장은 가격 측면에서 큰 차이가 없을 수 있어요
하지만 유통기한이 길어 오래 보관할 수 있기 때문에
장기적 관점에서 비용을 아끼는 효과가 나타난답니다 :-D
우리 가게에서 자주 쓰는 식자재 리스트를 작성해 보고,
대량 구매하면 좋을 품목들을 추려 비용을 아껴 보세요!
✅식자재 관리 양식&구매 체크리스트 작성·관리
평소에 식자재 정보와 구매 시 확인할 점을 별도 양식이나 체크리스트로 작성&관리하는 게 좋습니다
가게에서 쓰는 식자재의 상세 정보와 수량, 가격 정보 등을 파악해 두면
필요한 식자재의 양과 스펙을 파악하기도 쉽고 가격 비교를 통해
보다 합리적으로 구매할 수 있습니다 :>
💡변동성이 큰 식자재 가격을 자주 확인하고 그에 맞게 대응하는 것도 중요합니다
현재 가격뿐 아니라 최근 몇 주, 몇 달 간의 추이와 관련 뉴스 등도 참고해
식자재를 둘러싼 큰 흐름과 여러 인과관계를 파악해 보는 것도 좋겠죠? :>
🧄식자재 관리
식자재 구매 못지않게 중요한 것이 ‘관리’입니다!
낭비 없는 식자재 손질과 알찬 활용을 통해 불필요한 구매가 발생하지 않도록 하는 거죠👍🏻
이는 곧 메뉴 전략으로도 이어져요
🔢주기적 재고조사&관리
각 식자재가 얼마나 남아있는지 주기적으로 확인하는 재고 관리는
음식점 운영의 기본이라고도 할 수 있습니다
매주, 매달 사용되는 양과 그 패턴을 정확히 파악할 수 있고
이를 기반으로 필요한 양도 역시 정확하게 산출할 수 있기 때문이죠🧮
나아가 수요의 증감에 대응해 발주량을 조정하는 등 변화에도 유연하게 대응할 수 있습니다 :-)
🧑🍳식자재 활용
어떤 식자재를 어떻게 쓰는지에 따라서도 원가 절감 효과가 크게 달라집니다!
🔽식자재 낭비 최소화
가장 기본적인 것은 식자재를 최대한 사용하는 거죠!
전처리 등을 거치며 버려지는 부분이 많은데, 이런 것들도 알차게 사용할 수 있어요 :)
대표적인 사례를 몇 가지 살펴볼게요
🌿파 뿌리
육수를 내는 데 쓰거나 무, 배 등과 함께 차로 끓일 수 있습니다
또 간장에 대파 뿌리를 넣고 끓여 향긋한 맛간장도 만들 수 있어요!
🧅양파 껍질
역시 육수에 껍질째 넣어 맛을 내거나 말려서 가루로도 먹을 수 있습니다
👉🏻갈색 겉껍질과, 색이 살짝 비치는 두 번째 껍질까지 쓰는 게 좋다고 해요!
🍄🟫버섯 밑기둥
버섯 기둥도 다양한 요리에 사용할 수 있습니다!
육수를 낼 때 멸치, 다시마 등과 함께 넣을 수도 있고
된장찌개 등 국물 요리에 넣으면 국물에 버섯의 맛이 우러나와 더 깊은 맛을 낼 수 있어요
또 간장 등으로 양념해서 조림으로 먹으면 간단하게 훌륭한 반찬이 완성됩니다 :-)
🗓️제철 식자재 활용
제철 식자재는 그 시기에 가장 맛있고 신선하면서 영양도 많이 포함하고 있습니다💯
제철이 아닐 때 사는 것보다 물론 가격도 저렴하죠!
📙다양한 식품정보 사이트 등에서 계절별 제철 식자재 정보를 제공하고 있어요
지금 가장 맛있는 식자재의 특징과 구매・관리 노하우까지 확인해 보세요!
🔁대체 식자재 활용
대체 식자재는 원래 쓰려고 했던 식자재가 없거나 원가 절감을 하고 싶을 때 훌륭한 선택지가 됩니다
맛과 식감은 비슷하게 유지하면서 메뉴에 새로움을 더하기도 좋아요 :>
🔍이런 식으로 대체 식자재를 활용할 수 있어요!
✔️고깃집에서 명이나물 대신 깻잎을 쓸 수 있어요
✔️생물 오징어 대신 냉동 오징어를 쓸 수 있어요
❗️생물 대신 냉동 제품을 쓰는 경우는, 상태에 따른 맛의 차이가 크지 않은 식자재일 때 가능해요!
🍴메뉴 효율화
알뜰한 식자재 활용은 곧 메뉴 효율화로 이어집니다
식자재 낭비 최소화는 메뉴 조리에도 적용할 수 있는데요
여러 식자재를 사용하는 대신 하나의 식자재로 여러 메뉴를 만들어 보는 거예요
한식집 사장님이 버섯을 구매해서 버섯볶음, 버섯장아찌, 찌개, 버섯솥밥 등
메인・서브요리와 반찬 등에 다양하게 활용하는 식이죠!
또 요즘처럼 식자재 물가가 오락가락하는 상황이라면
비교적 가격 변동 폭이 적은 식자재 위주로 레시피를 개발하는 것도 좋습니다 :->
📊데이터 분석&활용 (메뉴전략)
비용과 손익 등을 제대로 파악하고 줄이려면 감이 아닌 ‘데이터’를 기반으로 해야 합니다
이는 곧 매출을 좌우하는 메뉴 전략으로 연결돼요!
🧑🍳메뉴 분석&조정
메뉴 분석은 비용 절감과 매출 상승 모두를 위해 꼭 필요한 작업이에요!
각 메뉴의 판매량과 수익성, 고객 선호도를 종합적으로 파악해
원가는 낮추면서 수익을 잘 낼 수 있는 메뉴를 구성할 수 있기 때문이죠
❗️메뉴 분석과 전략에서 유의할 점
물론 단순히 비용과 매출만을 기준으로 메뉴를 관리하는 건 위험해요
수익성이 안 좋은 메뉴도 다른 메뉴와 세트로 구성하거나
가격 인하 등 다른 방법들도 충분히 시도해 개선할 수 있기 때문이에요
또 수익성을 높이기 위해 단순히 가격을 올리면 고객에게 부담이 되고 오히려 이탈로 이어질 수 있어요
따라서 가격과 메뉴를 함께 고려해 전체적인 관점에서 전략을 세워볼 것은 권장합니다 :)
🎉적절한 프로모션 등을 통해 고객의 이탈을 막고 방문을 유도하는 것도 좋습니다!
정리해 보면 메뉴 전략은
▴가격 조정 ▴신메뉴 개발 ▴세트메뉴 구성 ▴프로모션 등을 종합적으로 고려해 실행하기!
꼭 기억해 주세요 :-D
⚖️g당 단가 활용
설정한 메뉴 가격이 적당한지 판단하고 조정할 경우 어떤 기준으로 해야 할지 어려울 수 있죠
이럴 때 g당 단가를 활용하면 보다 정확한 가격 산정이 가능해집니다
g당 단가는 음식에 들어가는 순수 식자재의 양을 계산한 후, 구매한 금액에서 나눠주면 됩니다
👉🏻g당 단가 = 구매금액 / 실제 사용된 식자재 무게*
*손질 후 남은 최종 무게
🧮g당 단가 계산 예시
▸품목 : 감자
▸구매 금액 : 35,000원
▸구매 무게 : 2kg(=20,000g)
▸손질 후 요리에 사용한 무게 : 500g
👉🏻g당 단가 = 35,000원 / 500g = 70원
각 식자재의 g당 단가를 구해서 표 등으로 정리해 두면
메뉴 가격을 정할 때 기준이 되고, 구매할 때는 g당 원가 계산도 할 수 있어 일석이조입니다👍🏻
👩🏻💻가게 운영
운영 과정의 효율화는 식자재 원가 절감을 위한 비용적인 여유를 만들어준다는 점에서 중요해요!
각종 비용과 인력 운영 등 현황을 살펴보고 개선할 수 있는 점을 찾아보세요
💸다른 비용 줄이기
식자재 구매 비용 절감을 중심으로 살펴봤지만, 동시에 다른 지출을 줄이는 것도 도움이 되겠죠?
가게 운영과 관련된 각종 비용(인건비, 수도광열비, 전기료, 렌털료 등)을
항목별로 꼼꼼히 확인하고 불필요하게 많이 나가는 비용이 있다면 없애거나 줄여 보세요!
🙋♂️구매 인력 확보
만약 어느 정도 규모가 있는 가게라면 식자재 구매 담당 인력을 별도로 두는 것도 좋습니다
식자재와 구매 업무에 대한 전문성이 높아 정확하고 경제적인 구매가 가능하고,
여러 사람이 발주할 때 발생할 수 있는 각종 실수나 누락 등이 현저히 줄어듭니다!
차별화상회에서 알뜰하게 식자재 구매하세요!
음식점 운영의 핵심인 식자재 구매🥕
여러 비용 중에서 많은 비중을 차지하면서 변동성까지 크기 때문에
많은 사장님들이 부담을 느끼실 것 같습니다
기후 변화나 사회적 이슈 등으로 인해 나타나는 식자재 가격 상승은 우리가 조절 또는 해결할 순 없지만,
적절한 대응 방안과 전략이 있다면 오히려 위기를 기회로 만들 수 있어요💯
오늘 살펴본 식자재 구매 효율화 방법들을 잘 참고해서 우리 가게에 적용해 보세요 :->
중요한 건 단순히 돈을 덜 쓰는 것을 넘어 차별화된 메뉴 전략, 운영 효율화 등으로 이어진다는 것!
합리적인 가격에 좋은 품질의 식자재를 구매하고 싶다면?
차별화상회가 훌륭한 선택지가 될 수 있습니다😉
들쭉날쭉한 가격 변동 걱정 없이 안정적으로 구매할 수 있고,
보유 수 1위 양식식자재부터 한식, 일식, 제빵, 간편안주 등 업종별 다양한 식자재를 만나볼 수 있어요
차별화상회는 배송도 남다른 효율성을 자랑합니다!
오늘 주문하면 내일 오전 도착, 여기에 상품별 보관 온도별로 냉장고에 정리까지 싹 해서 보내드려요!
여러 상품을 따로따로 받거나 박스를 일일이 뜯고 정리하지 않아도 됩니다 :)
지금 차별화상회에서 알뜰하고 똑똑하게 식자재 구매하세요🙆🏻♀️