안녕하세요!
우리 가게를 가장 잘 아는 온라인식자재마트, 차별화상회 마케터 리버입니다🐰
음식점 성공의 Key, 메뉴구성!
단순히 ‘맛있는 음식’만으로는 부족한 요즘입니다.
손님들이 먹고 싶은 맛을 담아내면서, 매출을 끌어올릴 수 있는 메뉴가 오랫동안 사랑받겠죠?😉
그런 메뉴들은 곧 우리 가게를 대표하는 경쟁력이자 특별함이 될 거예요 :)
여기에 공감하신다면?
사장님의 가게를 한 단계 더 성장시킬 메뉴구성 전략을 함께 알아보고,
성공적인 메뉴 개발의 비밀을 파헤쳐 보세요!🧩
이 글을 다 읽으면
🔍 음식점 메뉴와 관련된 용어를 알 수 있어요
🔍 효과적인 메뉴구성 전략의 방법을 알 수 있어요
🔍 시그니처 메뉴의 사례와 개발 시 고려할 점을 알 수 있어요
✨썸네일에 들어간 OO와 OO 정답을 본문과 이미지에서 찾아보세요!👀
음식점의 꽃, 메뉴 관련 기본 용어 알아두기
음식점의 핵심 제품이자 매출을 좌우하는 ‘메뉴’!
효과적인 메뉴구성 전략을 짜기에 앞서, 많이 사용되는 개념과 용어도 알아두면 좋아요!
📝원가 : 메뉴 개발에 드는 재료비, 인건비 등 비용을 모두 합한 금액
📝마진 : 판매 가격 - 원가 = 메뉴 판매를 통해 남는 순수한 이익
📝메뉴 가격 설정(Menu Pricing) : 메뉴의 가격을 매기는 것
📝메뉴 구성(Menu Mix) : 메뉴판에 어떤 메뉴를 넣을지 결정하는 것
📝메뉴 판촉(Menu Promotion) : 메뉴를 홍보해 판매를 촉진하는 것
📝메뉴 디자인 : 메뉴 이미지 촬영·편집, 메뉴판 등 매력적인 비주얼과 이해하기 쉬운 배치
📝메뉴 엔지니어링(Menu Engineering) : 메뉴의 수익성(매출)과 고객 선호도(인기)를 분석해 조정·개선
-스타 메뉴(Star Menu) : 수익성과 고객 선호도 모두 높은 메뉴 = 잘 팔리고 마진이 많이 남음
-플로우 호스 메뉴(Plow Horse Menu) : 수익성은 낮지만 고객 선호도가 높은 메뉴 = 잘 팔리지만 마진율은 낮음
-퍼즐 메뉴(Puzzle Menu) : 수익성은 높지만 고객 선호도가 낮은 메뉴 = 잘 팔리지는 않지만 마진이 많이 남음
-도그 메뉴(Dog Menu) : 수익성과 고객 선호도 모두 낮은 메뉴 = 잘 팔리지 않고 마진율도 낮음
잘 팔리고 많이 남는 메뉴, 어떻게 만들까?
우리의 목표는 많은 손님에게 인기 있으면서 높은 매출과 이익을 내는 메뉴를 만드는 거죠!
이를 위해 핵심 메뉴구성 전략을 꼭 알아둬야 해요 :)
메뉴 분석📊
가장 중요한 첫 번째 단계는 바로 메뉴 분석입니다.
지금 우리 가게에서 팔고 있는 메뉴들이 충분히 매력적이고 수익성이 있는지 진단해 봐야 해요
판매량, 마진율 등을 분석해 키우고자 하는 메뉴는 더 투자하고, 잠재력이 없거나 낮은 메뉴는 과감히 빼 줍니다!
감이 아닌 눈에 보이는 데이터를 기반으로 하기 때문에 더 정확하고 냉철한 분석을 할 수 있어요📊
자세한 메뉴 분석 및 개발 방법을 밑에서 함께 알아볼테니 우리 가게 메뉴에 적용하며 따라 해 보세요 :)
업종, 가게 규모, 매출 등 상세 내용은 각각 다르겠지만, 기본 3단계만 따라 하면 쉽다는 것! 기억하세요🙋🏻♀️
1️⃣단계. 메뉴 분류하기
인기(판매량), 마진(수익성) 2가지 기준을 놓고 메뉴를 분류합니다.
- 인기 / 비인기 메뉴
- 고수익 / 저수익 메뉴
(2) 4가지 메뉴로 상세 분류 후 4분면에 표시해 줍니다.
- Star 메뉴 : 많이 팔리고 수익도 높음
- Plow Horse 메뉴 : 많이 팔리지만 수익이 낮음
- Puzzle 메뉴 : 별로 안 팔리지만 수익이 높음
- Dog 메뉴 : 팔리지도 않고 수익도 낮음
👉🏻인기(▲인기 ▲비인기), 수익성(▲고수익 ▲저수익) 2가지 기준으로 나눠서
각 기준의 높고 낮음을 파악해 4분면에 표시해 보세요!
2️⃣단계. 왜 그럴까? 이유 분석하기
4가지 메뉴 분류에 대해 원인을 파악해 봅니다.
- Star 메뉴 : 호불호 없는 맛이나 트렌드를 잘 반영한 메뉴, 식재료 원가가 낮음
- Plow Horse 메뉴 : 원가가 높은 재료 사용, 조리 시간이 오래 걸림
- Puzzle 메뉴 : 익숙하지 않거나 호불호 갈리는 재료, 맛
- Dog 메뉴 : 원가가 높은 식재료 사용, 미흡한 맛과 품질, 조리 시간이 오래 걸림
3️⃣단계. 어떻게 개선할까? 전략 세우기
마지막으로 각 메뉴를 개선할 수 있는 방법을 세워 봅니다.
- Star 메뉴 : 현재 수준 유지, 가격 인상, 가장 눈에 띄는 위치에 배열, 적극 홍보
- Plow Horse 메뉴 : 가격 인상, 세트 메뉴로 구성, 메뉴 또는 식자재 양을 조절해 원가 절감
- Puzzle 메뉴 : 가격 인하, 추천 메뉴 등으로 홍보↑, 세트 메뉴나 추천 메뉴 등에 포함해 재구성
- Dog 메뉴 : 과감하게 삭제 vs 식자재 원가 절감, 가격 인상, 적극 홍보 등 유지
⭐메뉴를 분석할 때는 메뉴별 매출과 판매량 등 데이터를 기준으로 해야 정확히 파악할 수 있어요!📊
고객 타겟 설정🙋🏻♀️
메뉴에 대한 분석 못지않게 중요한 것은 우리 가게를 주로 찾는, 찾았으면 하는 고객층을 명확히 하는 거예요
연령, 성별과 같은 기본적인 항목부터 △라이프스타일 △평소 자주 찾는 메뉴(식성) △방문 패턴(요일, 시간 등)
여러 방향에서 구체적인 고객의 모습을 그려 보세요🙋🏻♀️
타겟 고객 설정이 어렵다면 기존 고객들을 대상으로 설문을 하는 것도 도움이 됩니다
고객들의 특징과 함께, 우리 가게를 찾는 이유와 개선이 필요한 부분도 파악할 수 있어요 :-)
또 우리와 비슷한 경쟁업체의 인기 메뉴를 분석해 보고, 우리 가게에 적용할 점을 찾을 수도 있겠죠!
메뉴 컨셉 설정✨
우리 가게만의 뚜렷한 컨셉은 메뉴에도 일관되게 녹아있어야 해요
예를 들어 차분하고 고급스러운 분위기의 일식집이라면
프리미엄 식재료를 활용한 스시 오마카세 등이 어울리고,
MZ 등 젊은 세대를 타겟으로 하는 캐주얼하고 힙한 햄버거 가게라면
화려한 플레이팅과 치즈 퍼포먼스 등으로 손님의 오감을 사로잡을 수 있어요👍🏻
메뉴 가격 설정💸
매출과 마진에 큰 영향을 미치는 메뉴 가격!
적절한 메뉴 가격 설정을 위해서는 원가, 현재/예상 매출, 고객 선호도 등을 종합적으로 고려해야 해요
또 경쟁업체에 비슷한 메뉴가 있다면 그 메뉴의 가격이 어느 정도인지도 파악해 두면 좋겠죠?😉
단순히 저가/고가로 분류하기보다는 앞서 진행한 메뉴 분석 결과와 시장 조사, 고객 의견 수집 등을 통해
메뉴별 가격을 세분화해 보세요
이 과정에서도 역시 설문을 통해 고객들이 느끼는 심리적 가격도 알아두면 더 도움이 될 거예요🙂
메뉴(판) 비주얼🎨
보기 좋은 떡이 먹기도 좋다는 말처럼, 아무리 맛있어도 보기에 매력적이지 않고 식욕을 떨어뜨리면 안 되겠죠!
맛깔스럽게 보일 수 있는 사진·영상 촬영과 편집, 플레이팅 스타일링도 중요합니다.
특히 눈으로 즐기는 요리를 좋아하고, SNS 등에 활발하게 공유하는 요즘 소비자들을 생각하면
비주얼에 더욱 신경 쓸 수밖에 없어요✨
메뉴를 고를 때 고객의 시선이 많이 닿는 곳이 바로 메뉴판인데요!
메뉴판에도 가게의 컨셉이 담겨야 하고, 인테리어 등과도 조화롭게 어울리는 게 좋습니다
그렇다고 너무 디자인에만 신경 쓰면 메뉴판의 기본 기능인 정보 전달을 해칠 수 있습니다
각 메뉴의 종류와 소구점, 가격 등이 명확하게 보여야 하고 전체적인 배치도 깔끔해야
고객들이 쉽게 이해하고 선택할 수 있어요 :-D
메뉴 홍보📢
맛있는 우리 가게 메뉴, 적극적으로 홍보해야 더 많은 손님이 알고 찾아오겠죠?
최대한 다양한 채널에 효과적으로 노출해 메뉴를 알리세요!
가게 인스타그램이나 블로그 등에 올릴 수도 있고, 비용을 투입해 광고를 게시할 수도 있습니다
특히 △가게에서 주력하는 메뉴 △신메뉴 △시즌 한정 메뉴 △배달·테이크아웃 메뉴 등
메뉴별 적절한 홍보를 통해 단기적으로는 매출 확대를,
장기적으로는 가게를 대표하는 시그니처 메뉴 개발과 브랜딩까지 기대해 볼 수 있습니다 :>
우리 가게를 뚜렷하게 각인시킬 시그니처 메뉴 만들기!
특정 가게나 브랜드를 말했을 때 바로 떠올리는 메뉴가 있다면?
그게 바로 ‘시그니처 메뉴’인데요!
비슷비슷한 가게들끼리 경쟁이 치열한 요즘,
가게나 브랜드의 경쟁력은 시그니처 메뉴가 좌우한다고 해도 과언이 아닙니다.
오직 그 가게나 브랜드에만 있는 메뉴는 다른 곳들과 차별화되는 경쟁력이자 성공적인 브랜딩으로 이어지니까요!
특히 카페, 디저트 분야에서 시그니처 메뉴 개발에 열심인데요
맛과 비주얼, 뚜렷한 컨셉 등으로 고객에게 인정받고 대표 메뉴로 자리 잡은 사례들을 종종 볼 수 있어요
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이 외에도 많은 프랜차이즈·개인 카페 및 음식점에서도 다양한 시그니처 메뉴를 선보이고 있는데요!
이들의 공통점을 정리해 보면 다음과 같아요
레시피👩🏻🍳
✔기본 재료(우유 등)를 자체 레시피로 개발
✔신선한 재료들의 조합으로 이색적인 맛 개발
✔계절(제철) 재료를 적극 활용한 시즌 메뉴 개발
비주얼🎨
✔재료 고유의 색이나 모양을 잘 살린 비주얼
✔여러 재료의 색상, 섞였을 때의 질감 등을 조화롭게 잘 살린 비주얼
✔창의적인 토핑, 데코레이션 등
네이밍✍🏻
✔가게·브랜드 이름을 딴 네이밍
✔재료나 맛의 특징이 잘 드러나는 창의적인 네이밍
스토리텔링📜
✔그 메뉴만의 스토리(서사) 부여
✔재료의 산지, 만들어진 과정 등 강조
마케팅📢
✔적극적인 홍보
✔리뷰 이벤트 등 고객 참여 유도
저 리버도 얼마 전 열린 프랜차이즈 창업 박람회에서 커스텀커피라는 브랜드를 처음 접했는데요!
직접 개발한 우유 레시피로 흔하지 않은, 은은하고 가벼운 단맛의 카페라떼가 아주 인상적이었습니다☕
이렇게 독보적인 시그니처 메뉴가 있다면 저처럼 이 브랜드를 몰랐던 사람이 고객이 되고,
나아가 찐팬이 되게 만들어줄 수 있어요!🙂
💡시그니처 메뉴 개발에 대한 내용은 별도 포스팅에서 더 자세히 소개할게요!
메뉴 관리, 이건 꼭 기억하세요!
막상 메뉴를 하나씩 뜯어보고 개발하는 것은 쉽지 않을 수 있습니다
하지만 걱정 마세요!
지금 소개하는 몇 가지 팁도 함께 기억하고 실천한다면 보다 수월해질 거예요 :-)
길게 보고 꾸준하게🧵
메뉴 분석과 개발은 한 번에, 단기간에 완성되는 게 아니죠!
따라서 정기적으로 + 꾸준히 진행해야 합니다.
사장님만의 기준을 정해서 우리 가게 메뉴를 진단하고 개선할 점을 찾아보세요😉
변화에 민감하게 대응하기👁🗨
계절, 트렌드, 고객의 취향과 소비 패턴 등은 수시로 바뀝니다
따라서 항상 메뉴에 영향을 주는 요소들을 유심히 관찰하고 변화가 생기면 빠르게 대응할 수 있어야 해요!
💡트렌드와 고객 분석하는 꿀팁
OO와 OO, 정답은?
🔔바로 인기(판매량)와 마진(수익성)이었어요! 표현하는 용어는 조금씩 다르지만,
고객에게 얼마나 인기 있는지 + 마진이 얼마나 많이 남는지를 꼭 고려해 주세요!
쉽고 빠른 업소용식자재 구매는 차별화상회!
음식점의 핵심 제품이자 우리 가게의 대표 이미지가 될 수 있는 메뉴!
맛, 트렌드, 수익성 등 여러 가지를 고려해 많은 손님들에게 오랫동안 사랑받는 메뉴를 고민할 때입니다⭐
오늘 함께 알아본 내용을 잘 참고해서 우리 가게에 적용해 보세요!
맛있는 음식을 만들기 위해 꼭 필요한 식자재, 차별화상회에서 구매하세요🥗
업종, 메뉴별 업소용식자재를 빠르게 찾아 주문할 수 있고
다음날 오전 한꺼번에 우리 가게 냉장고 안에 받아볼 수 있어요 :)
외식업사장님들의 식자재를 책임지는 온라인식자재마트 차별화상회와 함께 하세요🙂