안녕하세요!
사장님을 위한 온라인식자재마트, 차별화상회입니다.
지난 주말 갑자기 찾아온 초여름 날씨 기억하시나요? (날씨 변덕 무슨 일이죠😅)
이제 점점 더 덥고 습한 날씨와 마주할 날이 많을 텐데요.
그만큼 외식업사장님들에게는 식자재 품질관리가 중요할 때라는 뜻!
식자재가 변질된 상태로 보관&조리되면 위생 불량과 식중독 등 추가적인 문제로 연결되니까요🥲
특히 대용량식자재를 구매해 사용하는 만큼 보다 각별한 식자재 관리가 중요합니다.
오늘은 여름철 대비 오래가는 식자재 관리법에 대해 알아볼게요!💫
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식자재 구매에도 지켜야 할 순서가 있다!
식자재 관리의 시작은 바로 '구매'죠!
그런데 식자재 구메에도 올바른 순서가 있다는 것, 의외로 놓치고 있는 분들이 꽤 계실 것 같은데요.
특히 여름처럼 날씨가 더운 시기에는 식자재 구매도 전략적으로 순서를 지키는 게 필요합니다.
기본적으로는 잘 상하지 않는, 냉장/냉동 보관이 필요없는 것부터 사는 거죠.
그 다음엔 채소나 과일을, 이어서 냉장 보관 상품과 육류, 마지막으로 가장 변하기 쉬운 어패류 순으로 구매해야 식자재의 신선도를 유지할 수 있어요!
요즘은 오프라인보다 앱이나 홈페이지를 통한 온라인 구매도 많아지고 있죠.
이 경우 순서를 지켜서 구매할 필요는 없지만 배송된 후 냉장·냉동 보관이 제대로 되었는지 확인하고
바로 알맞은 곳에 보관하거나 빨리 조리하는 게 좋습니다!🙆🏻♀️
올바른 구매 순서를 정리하면 다음과 같아요!
👉🏻비내장 제품 - 채소·과일 - 냉장·가공식품 - 육류 - 어패류
✏️채소·과일과 육류·수산물은 접촉 시 상태가 빠르게 변질되니 되도록 서로 닿지 않게 신경써 주세요!
신선한 식자재 관리의 핵심, 올바른 보관!
(1) 공통 보관법칙
모든 식자재에 동일하게 적용되는 기본적인 보관 습관을 살펴볼게요!
(1)품목별 보관&꼼꼼한 라벨링
우리가 사는 식자재는 그 수도 종류도 정말 다양하죠.
특히 식당을 운영하면서 여러 메뉴를 만드는 외식업 사장님들이라면
정말 다양한 식자재를 종류별로 구비하고 계실 것 같은데요.
이 때 내가 보관해야 할 식자재가 뭔지도 모르는 상태로 보관된다면 어떨까요?
찾는 데 시간도 한참 걸리고, 식자재의 신선도 역시 떨어지겠죠.
따라서 식자재를 구매하고 나면 구매한 그 상태 그대로 (ex.검은색 비닐봉지 등) 또는 불투명한 곳에 보관하지 말고 투명한 용기나 지퍼백 등에 옮겨서 보관해 주세요.
또 여기에 식자재명, 구입/개봉시기, 유통기한/소비기한 등
꼭 기억해야 할 정보를 적어두면 훨씬 효율적으로 여러 식자재를 관리할 수 있습니다👍🏻
(📝소비기한과 보관 온도를 증빙할 수 있는 포장지는 버리지 말고 챙겨 두세요!)
(2)냉장고 상/하단 구분 보관
식자재끼리도 접촉을 통한 변질이 일어날 수 있기 때문에 보관 위치를 나눠서 관리해 주는 게 좋습니다.
⬆️냉장고 상단 : 전처리 채소, 완제품, 소스류, 건어물류, 유제품, 가공식품류 등
⬇️냉장고 하단 : 전처리 안한 채소, 계란류, 생선류, 포장된 김치류, 해동 식품 등
즉 오염 위험도가 낮은 식자재는 냉장고 상단
오염 위험도가 높은 식자재는 냉장고 하단에 보관해
서로 다른 식자재를 오염시키지 않게 해주세요!
또한 냉장고와 냉동고는 전체 공간의 70%만 채워 과도한 부하를 방지하고
공기도 잘 순환될 수 있게 신경써 주세요 :-)
(3)선입선출
한 식자재를 쓰다가 양이 떨어져서 새로 구매한 경우도 있죠.
이럴 때는 특히 선입선출에 신경써야 합니다.
즉 먼저 사용중인 식자재를 앞쪽에 진열하고 나중에 산 식자재는 뒤쪽에 진열해서
순서대로 쓸 수 있게 합니다!
(2) 보관 상태에 맞게 신선도 유지!
식자재 보관은 온도에 따라 크게 실온 - 냉장 - 냉동 보관으로 나뉘죠.
식자재별로 알맞은 보관 온도를 확인해서 보관하고,
주기적으로 저장 공간의 온도가 잘 유지되고 있는지 체크하는 것도 필요합니다 :->
나부터 깨끗하게, 믿고 먹는 요리의 완성🧼
조리 전후 및 과정에서도 명심해야 할 유의사항이 있습니다!
(1) 조리 전 : 철저한 위생은 기본, 순서와 전처리 잊지 말기
요리에서 가장 중요한 건 바로 '위생'이죠!
식자재 손질 전 반드시 손을 깨끗하게 씻는 건 기본 중의 기본입니다😎
특히 계란이나 생닭 같은 오염 위험도가 높은 식자재를 만진 후에는
비누로 30초 이상 손을 충분히 씻어 주세요!
손에는 식중독 유발 병원균이 많이 있어 위생장갑을 착용해야 하고, 30분마다 교체해 주는 게 좋습니다.
또 한번 벗은 후 다시 착용하거나 씻어서 재사용하면 안돼요!
채소나 과일 등의 신선 식자재는 세척 후 소독하는 전처리 과정이 필요합니다.
염소 100ppm 농도의 소독액에 3~5분 정도 담근 후 2~3회 이상 흐르는 물로 헹구며
식중독을 유발하는 균과 오염물질이 효과적으로 제거될 수 있어요🫧
재료 손질에도 구매와 같이 올바른 순서가 있어요!
채소류 - 육류 - 어류 - 가금류 순서로 손질하고,
칼과 도마 같은 도구도 용도별로 구분해 두는 게 좋습니다 :)
(2) 조리 중 : 온도와 시간 지키기
음식을 조리할 땐 적당한 온도와 시간을 지키는 것도 중요합니다.
식자재별로 알맞은 조리 온도가 다른데요.
육류의 경우 속까지 완전히 익혀야 하기 때문에 햄이나 소시지는 중심온도 75℃에서
1분 이상 익히는 게 좋아요. 어패류는 85℃에서 1분 이상 익혀 줍니다.
(3) 조리 후 : 오염 및 변질 방지에 집중!
보통 조리 후 2시간 이내에 음식을 섭취하는 게 좋은데,
만약 남았다면 보관할 때에도 주의할 것들이 있습니다.
냉장식품은 5℃ 이하, 냉동식품은 -18℃ 이하가 좋고 따뜻한 음식은 60℃ 이상에서 보온합니다.
식자재를 안전하게 구매하고 효과적으로 조리, 보관하는 올인원 루틴!
오늘 차별화뉴스에서 함께 살펴봤습니다.
수많은 식자재 하나하나 신경써야 하는 게 쉽지 않지만,
기본적인 것부터 제대로 익혀둔다면 그것부터가 성공 아닐까요?😉
버려지는 식자재 없이 완벽하게 관리하고, 맛있는 음식으로 고객들의 사랑을 듬뿍 받을
사장님들을 차별화상회가 응원합니다!
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